FICHA TÉCNICA COCINA
Nº 00
NOMBRE DEL PLATO
CALAMAR RELLENO
PAX
CANT.
INGREDIENTES
CANT.
INGREDIENTES
2 UD
CALAMARES
1 CUCH
PIMENTÓN DULCE
100 GR
CEBOLLA
50 ML
VINO BLANCO
50 GR
PIMIENTO ROJO
200-300 GR
VELOUTE ESPESA FUMET
2 UD
AJO DIENTES
c/s
SALSA ROMESCO
200 GR
CALABACÍN
100GR
ZANAHORIA
MÉTODO DE ELABORACIÓN:
Limpiar el calamar y reservar los tentáculos
Cortar las hortalizas en brunoise.
Rehogar la cebolla y el ajo, continuar rehogando el resto
Agregar el pimentón dulce y cortar la cocción con el vino blanco
Reducir el vino
añadir la veloute espesa y aunar bien la farsa.
Salpimentar.
Marcar levemente los calamares en plancha con aove.
Rellenar y acabar en el horno a 180ºc mixto.
Freír los tentáculos en harina.
Napar calamar con salsa romesco.
OBSERVACIONES Y PUNTOS CRÍTICOS:
Cerrar el calamar con un par de palillos mientas se horneen para evitar la salida de la farsa
APLICACIONES
Segundo plato
ALÉRGENOS EXISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/2011 del 25 de Octubre de 2011)
x
Cereales gluten
Altramuces
Crustáceos/derv
x
Apio/derv
Cacahuetes/derv
Huevos/derv
Pescados/derv
x
Sulfitos
Frutos de cáscara
x
Leche/derv
x
Moluscos
Granos de sésamo
Soja/derv
Mostaza/derv